terça-feira, 12 de julho de 2016

Pão de trigo com fermentação natural (levain / sordough / massa madre) não tem glúten?

Por Jane Anderson
05 de julho de 2016

Tradução: Google / Adaptação: Raquel Benati



Katarina Lofgren / Maskot / Getty Images


Apesar do que você possa ter lido em blogs e sites sobre pão de fermentação natural, feito a partir de cereais com glúten (trigo, cevada, centeio), não provocarem reação em celíacos e sensíveis ao glúten, provavelmente comer esse pão vai deixá-lo doente.

O pão de fermentação natural pode ter um pouco menos de glúten, devido ao processo de fermentação que torna o gosto azedo, mas não vai atender à definição de isento de glúten, que nos EUA é menor do que 20 ppm (partes por milhão) de glúten.

Uma lição de química rápida pode ajudar

Para fazer um pão de fermentação natural, você adiciona uma cultura inicial  (geralmente composta de várias cepas de leveduras além de lactobacilos, que são formas de bactérias amigáveis) à sua massa de pão. Então você deixa a mistura descansar até que a massa cresça e seja levada para assar.

Esta cultura inicial faz a massa crescer como o fermento biológico convencional (de padeiro) faz - a  fermentação na mistura da massa, e os subprodutos de gás de fermentação são o que fazem com que a massa cresça. No entanto, as cepas de leveduras selvagens e lactobacilos na fermentação natural tem como resultado uma textura mais densa e um gosto amargo para o pão.

Por que dizem que "Sourdough" é sem glúten?

O processo de fermentação do pão "sourdough" parcialmente decompõe o glúten na farinha. Note que eu disse parcialmente - confie em mim, não é suficiente para tornar o pão nem perto de ser livre de glúten.

A questão em torno do "sourdough" como uma opção potencial para um pão de trigo sem glúten vem de uma pesquisa recente.

Estes estudos analisaram se algumas estirpes muito específicas de lactobacilos e leveduras "sourdough" poderiam quebrar completamente o glúten na farinha de trigo, ao ser dado tempo suficiente para realizarem sua "magia" (fermentar e fazer a massa crescer). Este processo de quebrar proteínas em fragmentos é chamada hidrólise.

Em um estudo, as pessoas com doença celíaca diagnosticada foram aleatoriamente divididas em três grupos.

O primeiro grupo comeu  pão padrão com glúten, que teve 80.127 ppm (partes por milhão) de glúten (lembre-se, menos de 20 ppm é o que se considera "sem glúten"). O segundo grupo comeu pão feito com farinha que tinha sofrido um considerável processo de hidrólise - o pão resultante tinha 2.480 ppm de glúten (melhor, mas não bom o suficiente). E o terceiro grupo comeu pão completamente hidrolisado, que tinha 8 ppm de glúten residual nele.

Duas das seis pessoas que consumiram o pão padrão interromperam o estudo mais cedo devido ao aparecimento dos sintomas da doença celíaca, e todos nesse grupo apresentaram exames de sangue para doença celíaca positivos e atrofia das vilosidades. As duas pessoas que comeram o pão de nível intermediário, com 2.480 ppm de glúten, não apresentaram sintomas, mas desenvolveram alguma atrofia das vilosidades. Mas as cinco pessoas que comeram o pão totalmente hidrolisado não tiveram quaisquer sintomas e também não tiveram sinais clínicos de consumo de glúten.

Obviamente, este é um estudo muito pequeno e está longe de ser definitivo. Mas outras pesquisas fazem backup de suas conclusões.

Um segundo projeto estudou um pequeno grupo de crianças e adolescentes que tinham sido diagnosticados com doença celíaca e que não tinham quaisquer sintomas fazendo a dieta livre de glúten e chegou à mesma conclusão: pão de trigo feito com fermentação natural (sourdough) com extenso processo de fermentação parecia ser seguro, pelo menos, no grupo de teste. Outras pesquisas têm explorado que cepas específicas de lactobacilos e leveduras podem funcionar melhor para quebrar o glúten da farinha de trigo do pão.

Então, isso significa que eu posso comer Pão de trigo com fermentação natural?
Não, definitivamente não! Como eu disse, estes estudos utilizaram um processo de hidrólise específico, desenvolvido com cepas especialmente criadas de levedura e lactobacilos, e não está sendo oferecido comercialmente. Isso também não é algo que você seria capaz de criar em sua própria em cozinha.

Os médicos envolvidos nos estudos disseram que mais pesquisas são necessárias antes que eles possam declarar este tipo pão hidrolisado com "sourdough", seguro para as pessoas com doença celíaca. No entanto, o interesse neste assunto é grande e por isso é perfeitamente possível que possamos, em algum momento no futuro, encontrar pães de trigo com fermentação natural, sem glúten, nas prateleiras das lojas.

Fontes:
DiCagno R. et al. Gluten-free sourdough wheat baked goods appear safe for young celiac patients: a pilot study. Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. 2010 Dec;51(6):777-83. doi: 10.1097/MPG.0b013e3181f22ba4.
Greco L. et al. Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clinical Gastroenterology and Hepatology. 2011 Jan;9(1):24-9. doi: 10.1016/j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oct 15.

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