Beyond Celiac - USA
Tradução: Google / Adaptação: Raquel Benati
Você foi diagnosticado com doença celíaca ou outro transtorno relacionado com glúten. Você sabe que tem que evitar trigo, centeio, cevada e ingredientes e produtos derivados deles. Mas você está ciente dos perigos DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA POR GLÚTEN?
Antes de começar suas próprias receitas sem glúten em casa, ou decidir tentar comer fora, você precisará estar ciente de todos os lugares de uma cozinha onde o glúten pode se esconder. Não é preciso muito glúten para fazer você ficar doente! Mesmo apenas uma migalha de glúten é suficiente para iniciar a resposta autoimune em pessoas com doença celíaca, mesmo que os sintomas não estejam presentes. Muitas pessoas acham que a contaminação cruzada é uma das partes mais difíceis no gerenciamento de uma dieta sem glúten.
Perguntas freqüentes sobre Contato Cruzado /
Contaminação Cruzada por Glúten
- O que é contato cruzado / contaminação cruzada?
Contato cruzado é quando um alimento ou produto alimentar sem glúten é exposto a um ingrediente ou alimento que contém glúten - tornando-o inseguro para as pessoas com doença celíaca comerem. Existem muitas fontes óbvias (e não tão óbvias) de contato cruzado em casa e em restaurantes e outros locais de serviços de alimentação. Existe mesmo um risco de contato cruzado antes dos ingredientes chegarem à cozinha, como durante os processos de plantio, processamento e fabricação.
Embora pareça ser um desafio para se lembrar e ser pró-ativo sobre todas as possíveis fontes de contato cruzado assim que você recebe seu diagnóstico e inicia uma dieta sem glúten, sua saúde melhorada fará o esforço valer a pena. Leia mais para entender melhor algumas dessas fontes e o que você pode fazer para evitar o contato cruzado.
Contaminação cruzada é um termo que implica que um alimento foi exposto a bactérias ou um microrganismo, o que poderia resultar em uma doença transmitida por alimentos como a salmonela. Por definição, pode levar os serviços de alimentos e outros profissionais da indústria a acreditar que, se um alimento é "contaminado" pelo glúten, eles simplesmente podem "matar" o contaminante. No entanto, o glúten é uma proteína (não um tipo de bactéria) e as proteínas não podem ser "eliminadas" usando agentes de calor ou desinfetantes, como a maioria das bactérias podem ser.
O termo "contato cruzado" reflete mais precisamente que um alimento contendo glúten não pode entrar em contato com um alimento sem glúten. Se falamos o mesmo idioma que os chefs e os profissionais de serviços alimentares, é mais provável ter uma experiência melhor ao jantar fora de casa.
[* Nota do Blog: no Brasil o termo "contaminação cruzada" por glúten é bem mais comum do que o termo "contato cruzado" (usado mais nos meios e textos acadêmicos) - aqui os celíacos optaram por usar a palavra contaminação, pois o impacto dela é bem mais intenso e leva à maior reflexão sobre os riscos e gravidade da situação.]
- Quais são as fontes ocultas de glúten?
O glúten pode se esconder em muitos lugares, mesmo em sua casa. Algumas pessoas optam por manter uma casa totalmente sem glúten, mas para muitos, isso não é possível, especialmente porque o espaço da cozinha e as preocupações com o orçamento podem influir na decisão.
- Posso usar a mesma torradeira para itens sem glúten e contendo glúten?
A resposta curta : Não, você não pode usar a mesma torradeira para itens sem glúten e contendo glúten.
Uma explicação: os especialistas em doença celíaca recomendam fortemente que você compre uma torradeira separada para itens sem glúten para evitar contato cruzado com alimentos contendo glúten. No entanto, existem "sacos de torradeira" reutilizáveis no mercado que podem ser usados para evitar a contaminação. Estes podem ser úteis para viajar e comer em casa de um amigo ou parente. Os sacos de torradeira não são infalíveis e é necessário ter cuidado para garantir que migalhas de itens que contenham glúten não caiam no saco. Também é importante lembrar de nunca colocar o saco em placas de alimentos sem glúten, já que o exterior dos sacos irá expor os outros alimentos a qualquer glúten que tenha entrado em contato com a torradeira. Um cuidado semelhante deve ser usado quando se preparam alimentos sem glúten em torradeira ou fornos de convecção.
- Posso preparar alimentos sem glúten em torradeira ou fornos de convecção que tenham sido utilizados para produzir alimentos que contenham glúten?
A resposta curta: existe um alto risco de contato cruzado.
Uma explicação: os fornos de convecção usam um ventilador para circular o ar em torno dos alimentos. Este processo pode causar contato cruzado porque as partículas de glúten podem ser explodidas pelo ventilador. Você pode usar um forno de convecção que tenha sido usado para preparar alimentos que contenham glúten, mas somente se você mantiver os alimentos sem glúten bem cobertos durante o cozimento. Os fornos comuns são aceitáveis para se usar também - use papel alumínio e uma bandeja limpa no suporte para criar uma barreira de qualquer migalha. Além disso, certifique-se de limpar completamente o forno antes do uso, mesmo que não haja migalhas visíveis.
- Posso usar as mesmas esponjas e panos de prato para limpar utensílios sem glúten, pois uso para utensílios de cozinha que foram usados para produzir itens contendo glúten?
A resposta curta: não, você deve ter esponjas e panos de prato separados para limpar utensílios de cozinha sem glúten. As toalhas de papel podem não ser "verdes", mas você pode limpar e tirar as migalhas contendo glúten.
Uma explicação: o glúten não pode ser desinfetado, portanto, qualquer glúten que permaneça em esponjas ou panos pode ser transferido para placas de outros tipos. Certifique-se também de usar a água corrente se você lavar seus pratos manualmente (não usa máquina de lavar pratos), pois as partículas de glúten na água do enxague também podem ser transferidas para outras superfícies (não deixe de molho na pia louça com e sem glúten juntas / não use bacias de água para enxaguar a louça); deixe os pratos que continham alimentos contendo glúten por o último, quando lavar manualmente.
O glúten não pode ser "morto", por isso os pratos devem ser cuidadosamente lavados para eliminar as partículas restantes sobre eles. O detergente de lavar pratos combinado com água morna consegue ser muito mais eficaz na limpeza do glúten do que simplesmente correr água sobre os pratos.
Rachel Begun, MS, RDN, membro do "Beyond Celiac Scientific/Medical Advisory Council", destaca estes passos para a limpeza de pratos em cozinhas compartilhadas:
- Limpe a seco para remover todas as migalhas e pedaços de resíduos de alimentos antes de lavar.
- Lave bem com água morna e com sabão / detergente.
- Enxague com água corrente.
- Sempre que possível, limpe as peças da máquina de lavar louça. Ou, use uma solução sanitizante para casa no equipamento.
- Deixe a louça secar livremente ou seque com uma toalha limpa que não tenha entrado em contato com o glúten.
- Posso usar manteiga, margarina, geleia, maionese e produtos similares dos mesmos recipientes que foram utilizados para preparar alimentos que contenham glúten?
A resposta curta: Não!
Uma explicação: Os utensílios que são usados para espalhar manteiga, manteiga de amendoim, geléia, maionese, requeijão e outros similares irão expor o produto ao glúten, que pode ser espalhado em seus pães sem glúten, bolos, etc. O mais seguro é ter potes separados e rotular claramente que são exclusivamente sem glúten.
Familiares (ou companheiros de quarto) podem achar útil discutir sobre os produtos de cozinha sem glúten e devem expressar a importância de confessar erros. Se alguém acidentalmente mergulhar sua faca no pote livre de glúten, é sua responsabilidade assegurar-se de que membros da família ou companheiros de quarto estejam bem cientes. Uma situação semelhante pode acontecer com molhos. Se alguém mergulhar um pedaço de pão contendo glúten no molho de tomates, por exemplo, não é mais seguro para alguém com doença celíaca consumir.
- Posso usar a mesma água fervente para preparar massas sem glúten, cozinhar vegetais e molhos sem glúten que foram usados para ferver alimentos contendo glúten?
A resposta curta: Não, você deve usar água limpa.
Uma explicação: isso continua a ser um equívoco muito comum quando o termo "contaminação cruzada" é usado. Alguns acreditam que a água fervente depois de fazer macarrão contendo glúten ou outros alimentos contendo glúten irá "desinfetar" a água e tornar segura para preparar alimentos sem glúten. O glúten não pode ser "morto" ou "desinfetado", por isso não é seguro usar a mesma água para produzir alimentos sem glúten que também foi usada para produzir alimentos contendo glúten.
- Posso usar o mesmo óleo para fritar itens sem glúten que foi usado para produzir alimentos fritos contendo glúten?
A resposta curta: Não, uma fritadeira separada deve ser usada para itens sem glúten, para evitar contato cruzado.
Uma explicação: semelhante ao equívoco sobre o uso da mesma água para ferver ambos os alimentos contendo glúten e alimentos sem glúten, também não é seguro usar o mesmo óleo para fritar esses itens. O calor elevado não eliminará o glúten no óleo, de modo que as fritadeiras usadas para fazer itens com glúten ou empanados não seriam seguras para preparar batatas fritas sem glúten, tortilhas de milho ou outros itens sem glúten. A mesma coisa para bancadas e máquinas de abrir massas com e sem glúten - o uso deve ser exclusivo para as preparações sem glúten.
- As tábuas de corte são uma fonte de contato cruzado?
A resposta curta: Sim, as tábuas de corte podem ser um ponto quente para fontes de glúten.
Uma explicação: as facas podem causar cortes na superfície das tábuas de corte, e estas são difíceis de limpar completamente. Se uma placa de corte é usada para cortar ou descartar itens contendo glúten - como pão ou massa - o glúten pode ficar preso nessas fendas e transferido para a comida. Certifique-se de comprar uma placa de corte que seja usada apenas para cortar alimentos sem glúten. A codificação de cores é uma maneira eficaz de diferenciar a placa de corte sem glúten e a placa de corte que pode ser usada para itens contendo glúten.
- Posso preparar com segurança alimentos sem glúten na mesma grelha ou chapa que foi usada para preparar alimentos que contenham glúten?
A resposta curta: Não, não é recomendado que você use a mesma grelha para preparar alimentos sem glúten que é usado para produzir alimentos contendo glúten.
Uma explicação:As migalhas de torradas de pãezinhos de hambúrguer ou resíduo de marinada pegajosa podem ser facilmente deixadas na grelha ou chapa, e é difícil limpar corretamente após ter sido carbonizado. Além disso, é comum os restaurantes e outros estabelecimentos de alimentação cozinharem alimentos naturais sem glúten, como omeletes e batatas de café da manhã e alimentos contendo glúten, como panquecas e torradas francesas na mesma superfície, como uma grelha ou chapa plana. Recomendamos que você faça perguntas e avalie seu risco de contato cruzado. Se a grade de carvão nunca é usada para grelhar pão - e muitas churrasqueiras de restaurantes não usam - e apenas as carnes cruas e os vegetais sem temperos são usados, uma churrasqueira é uma escolha segura. Avalie seu risco perguntando ao chefe ou gerente se eles torram pães de trigo na grelha.
Pergunte também se a grelha ou chapa é usada para cozinhar alimentos marinados e alimentos que contenham glúten como panquecas. Se a grelha tiver sido exposta ao glúten, uma folha pesada e resistente pode ser colocada na grelha ou uma frigideira deve ser usada em vez disso. Se houver um grande risco de exposição ao glúten em casa, você pode optar por comprar uma grade pequena que pode ser dedicada a preparar apenas alimentos sem glúten.
- Posso fazer waffles sem glúten usando o mesmo ferro / máquina de waffle que foi usado para fazer waffles contendo glúten?
A resposta curta: não é seguro usar um ferro / aparelho de waffle para preparar waffles contendo glúten e sem glúten.
Uma explicação: os ferros para Waffle são incrivelmente difíceis de limpar completamente, e o glúten residual pode ser deixado no ferro, mesmo após a limpeza. Você deve comprar ferros de waffle separados (e outros aparelhos similares) para preparar waffles contendo glúten e sem glúten para evitar chances de contato cruzado.
- A alça da porta da geladeira pode realmente me expor ao glúten?
A resposta curta: sim! Todas as alças e maçanetas na cozinha podem expor você ao glúten.
Uma explicação: embora não seja a fonte mais comum de glúten, a alça da porta da geladeira pode conter restos de glúten pegajosos. Por exemplo, um cozinheiro chefe está preparando cookies ou tem mãos enfarinhadas e de repente percebe que está faltando um ingrediente importante. Ele pode apressadamente limpar as mãos na toalha de prato ou no avental (que agora são também fontes de glúten indesejados!) E abre a geladeira. Qualquer glúten residual que estava em suas mãos agora está na alça da porta da geladeira e pode ser uma fonte de contato cruzado mais tarde. Se você não tem uma cozinha dedicada sem glúten em casa, certifique-se de limpar regularmente a porta da geladeira e outras alças na cozinha para garantir que você não seja acidentalmente exposto ao glúten quando você está pegando uma refeição rápida para comer na geladeira!
- Devo armazenar meus itens sem glúten na parte inferior ou superior da minha despensa e geladeira?
A resposta curta: Armazene seus itens sem glúten na prateleira superior em uma área dedicada.
Uma explicação: Recomendamos que você mantenha itens sem glúten na prateleira superior da sua despensa, geladeira e freezer para evitar que as migalhas de itens contendo glúten caiam em alimentos sem glúten. Certifique-se também de ter uma prateleira de alimentos sem glúten, uma vez que pode ser fácil agarrar as migalhas de pão contendo glúten por engano porque eles estavam bem ao lado dos sem glúten. Rotule seus alimentos sem glúten com fita colorida ou adesivos para garantir que toda a família possa reconhecer seu status com confiança.
- Preciso me preocupar com a farinha no ar?
A resposta curta: sim.
Uma explicação: A maioria das pessoas ficará surpresa ao saber que a farinha pode permanecer no ar por 12-24 horas, dependendo da ventilação e da quantidade de farinha. Se houver risco de farinha ou partículas de glúten no ar, é mais seguro evitar essas áreas nas próximas 24 horas. Enquanto simplesmente tocar glúten não irá prejudicar um indivíduo com doença celíaca, pode haver risco de ingerir glúten no ar, geralmente causado pela farinha. Também é importante se lembrar de não preparar alimentos sem glúten em espaços onde existe o risco de ter glúten no ar, uma vez que as partículas pousarão nos alimentos, tornando-o inseguro para as pessoas com doença celíaca. Alguns dos locais mais comuns onde este tipo de contato cruzado pode ocorrer incluem pizzarias e padarias.
- Posso comer com segurança em um buffet que contenha alimentos sem glúten e cheios de glúten?
A resposta curta: Às vezes.
Uma explicação: Embora possa haver opções sem glúten em um buffet, não há garantia de que não tenham entrado em contato com o glúten. Mesmo quando aqueles que fazem a comida alegam estar muito atentos aos seus métodos de preparação, outras pessoas que comem no buffet podem não estar. As colheres podem ser colocadas de volta no prato errado, e as pinças podem ser usadas para retirar vários alimentos diferentes antes de serem colocadas de volta no lugar certo. Os alimentos cheios de glúten podem derramar-se nos alimentos sem glúten. Os termômetros que são usados para verificar se os alimentos são seguros para consumir podem ser usados em alimentos com glúten e sem glúten sem limpeza adequada entre checagens. Estes são apenas alguns exemplos do potencial de contato cruzado em buffets. Como solução, você pode pedir para falar com o chef para ver se eles podem trazer um prato recém-feito de alimentos sem glúten diretamente da cozinha. Ou, você pode combinar com a gerencia ou o chef para garantir que você possa servir-se primeiro, antes que o contato cruzado possa ocorrer.
- Devo me preocupar com o contato cruzado durante os processos de plantio e fabricação?
A resposta curta: sim, absolutamente!
Uma explicação: é importante saber como seu alimento é feito, de uma fazenda a outra, para evitar possíveis exposições ao glúten. Para rotular voluntariamente um produto sem glúten nos EUA, ele deve conter menos de 20 ppm de glúten, conforme exigido pelo FDA. No entanto, se um produto NÃO é rotulado como isento de glúten, mas você não vê nenhum ingrediente contendo glúten listado, isso não significa que ele esteja abaixo do mesmo limiar de 20 ppm. Isso ocorre porque os fabricantes não são obrigados a rotular "glúten" em produtos alimentícios. A regra de rotulagem sem glúten da FDA é voluntária para fabricantes de alimentos. Para determinar se houve risco de contato cruzado durante os processos de plantio e / ou fabricação, é melhor contactar o fabricante e saber se eles testaram seu produto para o glúten, se eles sabem como suas matérias-primas foram produzidas e embaladas e quais procedimentos eles fazem para evitar o contato cruzado na fábrica.
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