domingo, 9 de fevereiro de 2020

Uma dúvida comum - PPM de glúten são cumulativas no corpo de Celíacos e Sensíveis ?


Por Raquel Benati

Recebi essa pergunta de uma amiga querida que gosta muito de apreciar uma boa cerveja:

"Raquel, me tira uma dúvida ... 10ppm (Brasil) ou 20ppm de glúten (USA e Europa) são por dia? Esses traços de glúten são cumulativos? Não consigo entender direito essa matemática ... mas imagino que tenha uma explicação!"


Essa é uma pergunta recorrente dentro da comunidade celíaca e agora tem sido feita também por sensíveis ao glúten/trigo não-celíacos. 

Vamos a uma resposta básica:

A indústria alimentícia segue regras oficiais para rotular seus produtos sem glúten. "O CODEX ALIMENTARIUS é um programa conjunto da Organização das Nações Unidas para  para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia. Seus principais objetivos são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio entre os países." (1)

O Codex determina que todo alimento para ser considerado sem glúten pode ter no máximo 20ppm (partes por milhão) de glúten. Todas as normas  do Codex são baseadas em pesquisas científicas. No caso do glúten o ponto de corte (20ppm) se baseou nas pesquisas que tiveram como objetivo identificar um valor de traços de glúten que fosse seguro para a maioria dos celíacos. 

Um dessas pesquisas foi feita na Itália com celíacos que já faziam a dieta sem glúten e já estavam sem atrofia vilositaria, divididos em grupos. Uma parte consumiu 10 miligramas de glúten por dia, outra consumiu 50 miligramas, durante 3 meses. Ao final do estudo a atrofia vilositária apareceu no grupo que consumiu 50 mg de glúten diariamente. No grupo que consumiu 10 mg estava tudo ok com a maioria  (um celíaco precisou abandonar a pesquisa pois teve sintomas e piora clínica  com esses 10mg diários de glúten). (2)

Em outro estudo os pesquisadores verificaram que a média de consumo alimentar dos celíacos italianos era de meio quilo (500 gramas) de comida industrializada sem glúten, por dia. Então sugeriram o máximo de 20 miligramas de glúten em cada quilo de alimento sem glúten como ponto de corte para considerar seguro para a maioria dos celíacos.

Explicando com outras palavras o raciocínio:  
Os testes de quantificação de traços de glúten em produtos alimentícios sem glúten se baseiam em valores relativos a 1 quilo de alimento ou 1 litro de bebida. É padrão - por isso o ppm - partes por milhão (miligramas ou mililitros). 
A recomendação é de até 20 partes por milhão (20 miligramas - lembrando que 1 quilo tem 1 milhão de miligramas) em cada quilo / litro de alimento sem glúten. A maioria dos produtos sem glúten mede abaixo de 10 ppm de glúten ou tem resultados indetectáveis em testes de laboratório.
Na prática, como não sabemos a quantidade exata de traços de glúten em cada alimento, damos a explicação didática de que o celíaco que come em média meio quilo (500 gramas) de comida industrializada sem glúten por dia, está consumindo até 10 miligramas de glúten diariamente. 
Quem come 1 quilo de alimentos industrializados sem glúten por dia já está arriscando ultrapassar o valor seguro de traços (miligramas) de glúten recomendado para a maioria dos celíacos.

Essa quantidade de ppm de glúten (10 partes por milhão) é relativa ao dia, se vc comer meio quilo de industrializados sem glúten. As pessoas de maneira geral (celíacas e não celíacas) comem em média quase 2 quilos de alimentos variados por dia, somando todas as refeições. Por isso que é muito importante comer muitos alimentos "in natura" e só alguma coisa que veio da indústria alimentícia. Os celíacos ficam olhando só para os pacotes de biscoitos, bolos e pães sem glúten e esquecem que arroz, feijão, sal, azeite, óleo, temperos secos, açúcar, adoçante, maisena, manteiga, farinha de arroz, fermento químico, chocolate, etc também vieram da indústria.  TUDO isso entra nessa conta!

Mas então 10ppm de glúten é seguro para TODOS?


Não! Na verdade esse percentual é individual. Esse valor é uma referência para a maioria dos celíacos. Vai depender da saúde do intestino, vai depender de quanto o sistema imunológico está reagente, se existem outras doenças associadas como alergia ao trigo ou outra doença autoimune ativa, etc. Então é preciso entender que muitos fatores podem influenciar esse limiar seguro de traços de glúten que cada celíaco ou sensível ao glúten suporta por dia. E isso pode mudar ao longo da vida, de acordo com as condições de saúde de cada um. 

Tem celíaco que vai ficar bem comendo mais que 20 mg de glúten por dia e tem celíaco que vai adoecer gravemente com 10 mg diários. Esses traços de glúten ingeridos diariamente podem, ao final de semanas e meses, provocar alterações importantes na saúde da pessoa, mantendo a doença celíaca ativa.

Os traços de glúten são cumulativos no corpo dos celíacos e sensíveis?


O corpo humano tem vários mecanismos para eliminar peptídeos de glúten e qualquer outro nutriente que estiver em circulação no corpo. Mas a cascata de reação imunológica provocada pela presença dessa proteína no corpo de celíacos e sensíveis continua, mesmo após essa eliminação. 

Um exemplo visível disso são as manifestações da doença celíaca na pele - dermatite hertiforme. As bolhas e feridas demoram muito tempo para desaparecerem, mesmo depois que o celíaco já está fazendo dieta sem glúten rigorosa. 

Se todo dia a pessoa ingere uma quantidade de traços de glúten acima do seu limiar seguro, todos os dias haverá ataque do sistema imune acontecendo aos tecidos e órgãos.

Então, mesmo que a quantidade diária de traços de glúten no organismo não seja cumulativa, os estragos provocados pela reação imunológica podem ser cumulativos, provocando sintomas e adoecimento, se a ingestão desses traços acima do limiar seguro forem diárias.

O que é um limiar seguro de traços de glúten? 


É aquela quantidade que não vai causar reação do sistema imunológico no organismo. A proteína vai ser digerida e eliminada sem que o sistema imune seja alertado. Quem ultrapassa esse limiar diariamente, mantém ativa a reação do sistema imunológico. As celúlas do intestino se renovam constantemente, mas com o ataque autoimune acontecendo de forma contínua, a inflamação se torna crônica levando à atrofia das vilosidades intestinais. 

Se vc tomou 300 ml de cerveja sem glúten (que avisa no rótulo que tem menos de 10 ppm de glúten em cada 1 litro de bebida), ficou bem abaixo do valor de 10 ppm diários. Se comeu um pacote de 100g de biscoito Schar, ficou bem abaixo de 10 ppm de glúten. Ok!

Mas no final do dia você vai somar e ver:
  • 300 ml de cerveja sem glúten + 
  • 100g de biscoito sem glúten + 
  • 100g de pão sem glúten + 
  • 50g de aveia sem glúten + 
  • 50g de chocolate sem glúten + 
  • 50g de snacks sem glúten + 
  • 50g de coxinha sem glúten industrializada 
= já ultrapassou  a meta diária de meio quilo (500 gramas) de comida industrializada sem glúten.

Na Europa o ponto de corte é 20ppm de glúten por quilo de alimento na maioria dos países. No Brasil, até 2015, esse percentual de 20ppm de glúten era adotado pela Indústria Alimentícia, pois na falta de uma regulamentação técnica na legislação brasileira sobre o assunto, se seguia a norma do Codex Alimentarius (o Brasil é um dos signatários). Quando a RDC de Alergênicos (Nº26/2015) entrou em vigor a ANVISA passou a orientar que o glúten deveria ser indetectável nos testes de laboratório, pois a nossa Lei Federal 10.674/2003 não faz referência a possível presença de traços de glúten em produtos alimentícios sem glúten. Então hoje o que vale é a palavra indetectável que vem nos laudos de laboratórios! Mas isso é um entendimento jurídico. Não está escrito claramente na nossa lei. 

E onde entra a "Cerveja sem glúten" nessa história?


Em dezembro de 2019 o Ministério da Agricultura publicou a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 65/2019 (3) que  estabelece os padrões de identidade e qualidade para os produtos de cervejaria no Brasil:

Art. 2º Conforme definido no art. 36, do Decreto nº 6.871, de 2009, cerveja é a bebida resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo ou extrato de lúpulo, hipótese em que uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída parcialmente por adjunto cervejeiro. 
§ 2º A expressão "cerveja sem glúten" é permitida apenas para a cerveja elaborada com cereais não fornecedores de glúten, ou que contenha teor de glúten abaixo do estabelecido em regulamento técnico específico, observadas as demais disposições deste regulamento.
(...) 
Art. 28. A rotulagem deve estar de acordo com o estabelecido nos regulamentos técnicos específicos, referentes à rotulagem de alimentos embalados.
(...) 
Art. 34. Fica estabelecido o prazo de 365 (trezentos e sessenta e cinco) dias para a adequação às alterações constantes desta Instrução Normativa, após a data de sua publicação.

Hoje temos várias marcas de cervejas sem glúten comercializadas no Brasil usando a expressão "baixa em glúten" / "low gluten", pois são cervejas que apresentam menos de 10ppm de glúten nos testes de laboratório e que na Europa recebem a rotulagem como produto "gluten free". 

Como a lei brasileira de rotulagem de glúten não fala em presença de traços, algumas empresas optaram por não usar o alerta "Não contém glúten" e sim o "low gluten". Ainda teremos um período de adaptação para rotulagem de cervejas sem glúten, pois os tais "regulamentos técnicos específicos" ainda não existem! 

Fique de olho, leia o rótulo atentamente e "Na dúvida, não consuma"!

Por precaução, toda "cerveja sem glúten" que usa malte de cevada deve ser ingerida como degustação pelos celíacos e sensíveis! Como se fosse cachaça, whisky ou vinho. Se 1 garrafinha de 300ml é considerada "insuficiente", 3 garrafinhas já estão de "bom tamanho" pois somam quase 1 litro de bebida (chegando perto do limiar diário de 10ppm de glúten).

Assim, os celíacos estão protegendo sua saúde e ficando dentro de um limiar diário seguro de traços de glúten, pois além da "cerveja sem glúten", com certeza haverá consumo de produtos alimentícios sem glúten durante as refeições, com traços de glúten que vão se somar aos da cerveja no final do dia!

OBS: tem celíaco e sensível ao glúten que tem alergia às proteínas da cevada e não sabe - vai passar mal com cerveja sem glúten à base de cevada. Se seu diagnóstico é recente ou você ainda tem atrofia vilositária, evite todas as bebidas alcóolicas até ter a saúde de seu intestino recuperada. Nem todo celíaco se sente bem tomando "cerveja sem glúten". Converse com seu médico e pergunte se consumir cerveja sem glúten é seguro para você!

Nos Estados Unidos e na Argentina as "cervejas sem glúten" que usam cevada não podem receber o rótulo de "gluten free".

Ainda não há estudo científico robusto feito com celíacos sobre a segurança de ingestão de "cerveja sem glúten" que usa cevada em sua formulação. 




2 - Am J Clin Nutr. 2007 Jan;85(1):160-6.
A prospective, double-blind, placebo-controlled trial to establish a safe gluten threshold for patients with celiac disease.
Catassi C, Fabiani E, Iacono G, D'Agate C, Francavilla R, Biagi F, Volta U, Accomando S, Picarelli A, De Vitis I, Pianelli G, Gesuita R, Carle F, Mandolesi A, Bearzi I, Fasano A.


3- Instrução Normativa MAPA nº  65/2019 - cerveja



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